Tining av råstoff for flekking

Tekst Ola M. Magnussen, Sintef Energiforskning AS & Finn-Arne Egeness, Bacalaoforum

Tining av råstoff er det motsatt av frysing, men er likevel mye vanskeligere å kontrollere. Temperaturdifferanser mellom produktet og tinemediet skaper utfordringer med optimalisering av kvalitet og utbytte. Tint materiale har lavere varmeledningsevne enn frossent produkt og under tining dannes det et sjikt med dårligere varmeledningsevne som energien må ledes igjennom. Varmetransporten inn i produktet reduseres således desto mer tint produktet er, og tinetiden øker derfor betydelig med tinematerialets tykkelse.

Sintef Energiforsking AS og Bacalao Forum har på vegne av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF) sett nærmere på tining av råstoff til produksjon av saltfisk og klippfisk.

Sjøvann er det best egnede varmeoverføringsmediet ved tining av blokkfrosset råvare. I industriell produksjon anbefales det en maksimaltemperatur i første tinefase på omkring 10 ºC, mens den bør senkes ned under 0 ºC så snart fiskene er tilført nok varme og før videreforedling. I dette temperaturområdet viser forsøka at fisken får en hvit, blank og jevn overflate og lite spalting. Dette, og tidligere prosjekter, har også vist at temperaturer i samme område gir bedre utbytte.

Innledende målinger på ulike anlegg viser at temperaturen i fisken før flekking varierer fra ca. 0 – 2 ºC til 8 – 10 ºC. Den laveste temperaturene ble målt i tykkfisken, mens de høyeste temperaturene var oftest i buk og spord. De største utfordringene med høy tinetemperatur ble registrert på slutten av produksjonen, hvor mange bedrifter måtte pumpe inn sjøvann med høy temperatur.

(Artikkelen fortsetter under bildet)

Tining av fisk i tinetank – med innmating i den ene enden og utpumping i den andre.

Forsøk og målinger som ble gjort i dette forsøket viste at fisk som ble tinet i sjøvann med temperatur på – 1,0 ºC ga et saltfiskutbytte på 76,1 % fra sløyd og hodekappet fisk. Mens fisk som ble tinet på 2 ºC og 4 ºC ga et utbytte på rundt 75,5 %. Også andre målinger viser at lav og jevn temperatur under og etter tining gir høyere utbytte og bedriftene direkte økonomiske gevinster. 

(Artikkelen fortsetter under bildet)

Tining av fisk med ulike temperaturer gir ulikt utbytte.

De største bedriftene i saltfisk- og klippfiskindustrien benytter i dag tre forskjellige tinetanker.

• Rektangulære med innmating i den ene enden og utpumping i den andre.
• Sylindriske høye tanker med innmating i toppen og utmating i bunnen.
• Sylindriske tanker med sektorinndeling og roterende kammer.

De to første typene synes å være mest brukt og har vært i bruk ved anleggene som er besøkt i prosjektet. Det er i prosjektet ikke gjort målinger eller undersøkelse av tankene eller deres funksjon. Tineteknisk sett er det ut fra teoretisk betraktninger og erfaring kan det knyttes følgende kommentarer til løsningene. 

Sylindriske tanker: Tankene har utløp i sentrum av konisk bunn og sirkulasjonspumper for tinevannet med innføring gjennom dyser fordelt i høyden. Dysene gjør at vannmassene setter i sirkulasjon som sammen med tankformen kan gi jevn væskefordeling og temperaturer under tiningen. Frossen fisk flyter, mens tint fisk synker og går mot utpumping først. Tanken må ellers tømmes helt før innfylling av ny frossenfisk. 

Rektangulære tanker: Å få god væskesirkulasjon og ”løft” i tinet fisk som synker er mer krevende. Tankene har bølgegeneratorer som bidrar til oppbryting av blokkene og kan redusere sammenfrysing. De har også flyttbar skillerist som kan holde parti av fisk fra hverandre. Tillater også at en kan skille mellom ferdig tint og nyinnlagt fisk.

Prosjektet viser at næringa har et stort potensial for å forbedre tiningen ved å: 

• Kartlegge årsakene til og finne tiltak mot for høye temperaturer etter tining ved høy sjøtemperatur. Prosessen er utfordrende å styre med varierende temperaturer og mengder til tining. Det er behov fro bedre styre, regulering og overvåkingsverktøy samt hjelpeverktøy for drift av tineanlegg.
• Sammenfrysing av blokker til store enheter som krever lang tinetid og gir store variasjoner i tinetid er en utfordring. Det er behov for å finne tiltak mot dette og testing av alternativene

Erfaring fra en rekke tineaktiviteter viser at ved tining av store volum i tanker er forskjellen i tinetid mellom enkeltfisker, blokker, sted i tanken, mv. så stor at en sjelden oppnår ønsket temperatur i all fisken.  Der er klart behov for nedkjøling etter tining og å finne tekniske løsninger og testing av disse. 

Mer informasjon om prosjektet finner dere i rapporten under.

Alle foto; Lasse Rindahl, Norges fiskerihøgskole, Universitetet i Tromsø

Vil du lese mer?