Proteintap i torskemuskel

Et industriforsøk viste at omkring 12,7 % av den opprinnelige proteinmengden i råstoffet gikk tapt i løpet av fire ukers saltmodning. Tapet var imidlertid størst i siste fasen av saltmodningen, der fisken ble tørrsaltet med ekstra press.

Forsøk i modellskala der torskefilet ble saltet i cirka tre uke i fem ulike salteprosesser viste at proteintapet i den innledende fasen av saltmodningen var avhengig av saltemetode. Etter de første fem døgn i salt varierte proteintapet fra 1,3-8,6% avhengig av hvilken saltemetode som ble benyttet. Proteintapet var i denne fasen størst ved tørrsalting, minst med saltinjisering.

Men etter videre tørrsalting fram til tre uker, var forskjellene mellom saltemetodene på lang vei utlignet. Resultatene viser at uansett saltemetode i første saltetrinn ble i snitt 10-14 % av den opprinnelige proteinmengden tapt under cirka tre uker der prosessen ble avsluttet med et tørrsaltetrinn.

Pickelsalting er den vanligste saltemetoden i Norge, hvis forsøk viser en tendens til at proteintapet økte med økende temperatur. Noe som impliserer at det vil kunne være fordelaktig å salte fisken med lave temperaturer, hvis pickelsalting er saltemetode. Når saltemetoden var lakesalting var det ingen sammenheng mellom temperatur og proteintap. Men et problem med lakesaltingen i forsøkene i laboratorium var at det under modningen oppsto et lavsaltskikt på toppen med vekst av forråtnelsesbakterier.

Til tross for at saltinjisering ga relativt store proteintap, er denne metoden interessant da saltet straks fordeles i hele fisken. Dette er viktig først og fremst fordi aktiviteten av de fleste proteolytiske enzymene i muskelen hemmes av kraftig salt, noe som kan bidra til redusert tap av nedbrutt muskelprotein.

Prosjektet viste at proteinkonsentrasjonen i laken var relativt lav, hvis en av forklaringene er at noe protein avleires i det fuktige saltet. Dermed vil det på nåværende tidspunkt ikke være hensiktsmessig med kommersiell utnyttelse av proteinet som akkumuleres i laken.

Nofima Marin har vært har vært faglig ansvarlig for prosjektet. Bacalao Forum har ledet prosjektet på vegne av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF).

Alle foto: Lasse Rindahl / Norges fiskerihøgskole, Universitetet i Tromsø 
 

Vil du lese mer?