Filet av loddetorsk – kvalitet og holdbarhet

Nofima Marin har i samarbeid med Filetforum gjennomført forsøk med lagring av levende loddetorsk og målt kvalitet etter filetering.  Prosjektet ble finansiert av Fiskeri og havbruksnæringens forskningsfond.  En har lenge kjent til at torsk som har beitet på lodde eller sild har redusert kvalitet som viser seg ved økt spalting og bløtere tekstur.  Særlig har en merket dette i vårtorskefisket i Finnmark hvor en betegner slik fisk som loddetorsk. Dette har til tider skapt problemer for filetindustrien som har slitt med å få til en produksjon av filet med god nok kvalitet til ferske produkter.  I forbindelse med levende fangst av torsk har det åpnet seg en mulighet for å la loddetorsk restituere seg over noen uker uten foring og dermed få en bedre kvalitet.  I følge regelverket er det anledning til å oppbevare levende torsk i merd uten å tilby fôr i inntil 4 uker etter fangst. 

Forsøkene ble gjennomført i Båtsfjord våren 2008 hvor åtesprengt torsk ble satt i merd i 4 uker uten at det ble foret.  Det ble foretatt tre prøveuttak og produksjonsforsøk; – ved innsett, etter ca 2 uker og etter ca 4 uker levende lagring uten foring.

Konklusjon

 Forsøket viser at lagring av loddetorsk i 4 uker uten foring ikke har gitt sikre fordeler verken på kvalitet eller holdbarhet. 

 I begge lagringsforsøkene (før og etter sulting) hadde pre-rigor produserte fileter noe lengre holdbarhet etter filetering og bedre kvalitet enn post-rigor produserte fileter, både ut fra mikrobiologiske, kjemiske (TVN) og sensoriske kvalitetskriterier.

I dette forsøket har ikke entydig vist at sulting av loddetorsk gir bedre filetkvalitet, men at en ved produksjon av levende fisk fra merd, med fordel kan filetere fisken før rigor inntrer.  Dette stemmer bra med erfaringer fra de som har drevet filetproduksjon fra levende råstoff.  Det en må ta hensyn til er eventuelt vekttap som følge av sulting og at en kan få et større drypptap under lagring av filet skåret før rigor. 

Last ned rapport for å se alle detaler og resultater fra prosjektet. 

Vil du lese mer?