Senk temperaturen i produksjonen

Gulning og misfarging av saltfisk under prosessering og lagring av saltfisk har vært et problem for enkelte produsenter. Målinger som er gjennomført viser at misfargingen i saltfisk ikke skyldes mikrobiell vekst i fisken, men at misfarging trolig er knyttet til oksidasjon av fett og protein. Innhold av ioner i vann, salt og saltlake kan være med på å fremme denne oksidasjonen. Skader i fiskemuskelen ser ut til å påvirke kvaliteten negativt, på samme måte påvirker høye temperatur under lagring kvaliteten på sluttproduktet negativt.

Tidligere forskning har dokumentert at optimal temperatur i fisken før flekking for saltfisk og klippfiskproduksjon er i området fra – 1,5 ºC til 0 ºC. De fleste produksjonsanleggene har riktige temperaturer i fisken før flekking tidlig på dagen, men temperaturen stiger ofte utover dagen på grunn av tilførsel av sjøvann i tinetanken, et problem som således er størst på sommeren og tidlig på høsten. Tilførsel av is eller frossen fisk som skal produseres neste dag, kan være med på å redusere temperaturen i tinetank og på fisken før flekking.

Høye temperaturer i fisken før flekking gir i mange tilfeller feilskjæringer og spalting og dermed et dårligere utbytte.

Selv om man lagrer og modner fisken under temperaturer rundt 1 ºC, tar det nærmere 3 dager før fisken har samme temperatur som omgivelsene dersom man salter fisk med kjernetemperatur på rundt 4 ºC.

Ved produksjon av saltfisk vil det således være en fordel at produksjonstemperaturen holdes så lav som mulig. I flekkingen vil en lavere temperatur medføre økt utbytte og mindre kvalitetsfeil. I salteprosessen vil en lavere temperatur samt færre skader i fiskekjøttet minke faren for misfarging under prosessering.

Prosjektet har vært gjennomført av SINTEF Energiforskning AS. Bacalao Forum har vært prosjektleder. Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond har finansiert prosjektet.

Alle foto; Lasse Rindahl Norges fiskerihøgskole, Universitetet i Tromsø

Vil du lese mer?