Saltfisk i Hellas

Tekst & foto; Jens Østli, Nofima Marked AS og Finn-Arne Egeness, Bacalaoforum.

Litt statistikk

Hellas har vært en trofast kjøper av saltfisk fra Norge, men importen har variert. I følge eksportstatistikken kom Norge (på nytt?) inn i Hellas i 1993 med 2 000 tonn. Dette steg så til 5600 tonn i 1997. Deretter har volumet vært synkende, og siden 2001 har volumet vært rundt 3000 tonn. I alle år som vises i figur 1, ser vi at Hellas har importert mindre mengder av andre saltfiskprodukter, hvorav saltet langefilet har vært viktigst. Saltfisk torsk har i hele perioden vært det dominerende produktet. I 2008 var volumet av langefilet nesten 1000 tonn, omtrent 35 % av totalimporten. Forklaringen som ble gitt fra våre greske informanter var at saltfilet av lange var billigere enn saltfisk torsk og mange forbrukere oppfattet heller ikke forskjell på de to artene.

 Figur 1: Norsk eksport av saltfiskprodukter til Hellas i perioden 1999-2008. Kategorien ”Annet” er saltfilet av torsk og brosme.

Innad i EU føres varehandelsstatistikken på en slik måte at det ikke er mulig å vite hvor mye saltfiskprodukter Hellas importerer totalt. Våre greske kilder antyder 5-6000 tonn og er dette riktig, har Norge ca 50 % markedsandel. Hellas har omtrent 11 millioner innbyggere. Hvis vi for letthets skyld sier at konsumet er på 5500 tonn, så innebærer dette at hver i greker i gjennomsnitt spiser 0,5 kg saltfiskprodukter pr år. Grovt sagt innebærer dette to måltider pr år. Dette er de dobbelte av klippfiskkonsumet i Brasil, men marginalt i forhold til klippfiskskonsumet i Portugal.

Konsentrert konsum

Skal man være ”sikker” på å kunne nyte saltfisk i Hellas, er 25. mars den beste datoen. Det er 9 måneder igjen til jul og grekerne markerer to hendelser, frigjøringen fra tyrkerne i 1821 og Maria Bebudelsesdag eller Maria Budskapsdag (I Norge markeres Maria Budskapsdag alltid på nærmeste søndag). Det religiøse innholdet er at det var denne dagen erkeengelen Gabriel fortalte Maria at hun var svanger med Jesus. I Hellas er 25. mars offentlig fridag (nasjonaldag) og gjerne det vi kaller en familiedag. Og svært mange grekere markerer altså denne dagen med å spise saltfisk hjemme (laget av mor eller bestemor). Våre greske informanter påstod at så mye som en tredjedel av det årlige konsumet skjer denne dagen! Ellers er det perioden september og fram til påske som er sesong for saltfisk og da med en topp i påsken i tillegg til 25. mars. Faller 25. mars i påsken, kan man oppleve en betydelig svikt i omsetningen!

Saltfisk til salgs på et marked i Athen. Produktet er fra Island og er av kvalieteten AAA (ukjent hva det betyr). Til venstre sees saltfilet av torsk.

Sett i historisk sammenheng er det ikke enkelt å forklare hvordan denne tradisjonen har oppstått. Hvorfor skulle Hellas begynne å importere og spise saltfisk? Hellas har kanskje i enda sterkere grad hentet maten sin fra havet enn Spania og Italia, land hvor konvensjonelle produkter har blitt brukt i århundrer. Ingen av de importørene vi snakket med, kunne svare oss på dette, men det ble i det minste antatt at saltfisk ikke hadde vært importert ”i århundrer”. Det er faktisk mulig at den første regulære importen skjedde for mindre enn 100 år siden, kanskje rundt 1. verdenskrig. En av våre informanter, hvis firma da hadde Patras som hovedsete, mente å huske dette. Patras har vært en del av innfallsporten vestfra, og da særlig fra Italia. Kanskje var det italienerne som gjorde at saltfisken kom til Hellas?

Kort historie

Den gresk-ortodokse kirke, godkjent som selvstendig kirke i 1850 og Hellas’ statsreligion siden 1864, kan være en forklaring på hvorfor saltfisk kom på menyen i Hellas såpass sent. I fastetiden (40 dager før påske) skal man i følge greskortodoks lære ikke spise mat som kommer fra dyr som inneholder blod. Dette betyr i praksis at man ikke kan bruke råvarer av kjøtt og fersk fisk, ei heller egg og melkeprodukter (Streng fastepraksis er antagelig på retur også i Hellas, uten at det er viktig i denne sammenhengen). Men saltfisk kan ha blitt oppfattet som et unntak fra denne regelen fordi det var laget såpass lang tid i forveien. Saltfisk inneholder ikke ”ferskt blod”! Dermed kunne den passe inn i de matkonvensjonene de rettroende skulle praktisere i fastetiden. Men vi understreker at dette er spekulasjoner fra vår side.

Grekerne, som andre folk rundt Middelhavet, var godt kjent med utvinning av salt og bruk av salt i konserveringsøyemed. Derfor representerte antageligvis ikke saltet torskefisk et matmessig sprang ut i det helt ukjente. De saltet tross alt oliven og ulike typer små, pelagiske fiskearter. Vi må også anta at prisen på saltfisk var attraktiv, slik vi har erfart fra Spania og Portugal: Saltfisk var de fattiges mat! Prisen i kombinasjon med at det ikke var helt ukjent, kan forklare at det letter ”gled” inn i gresk kosthold. Hvordan man så bestemte seg for at nettopp 25. mars skulle feires med saltfisk, er derimot en gåte. Lesere som kan svare på dette, bes ta kontakt med forfatteren!

Få retter

Bakaliaros/saltfisk, slik det vanligvis serveres i Hellas, vil nok få beskrive ved å bruke gastronomiske superlativer. Mens man i Portugal finner kokebøker med titler som ”1001 måter å lage bacalhau”, viste et dypdykk i kokebøker hos bokhandlere i Athen at det var gjennomgående en (1) måte å lage til og servere saltfisk. Vi må ta forbehold om at det i greskspråklige kokebøker kan være større bredde, men kokebøkene på engelsk, fransk og tysk har tross alt et ønske om å presentere de mest typiske greske rettene. Den retten vi snakker om er utvannede biter av saltfisk som dyppes i en røre av mel og (ofte) øl før de frityrstekes. Til dette serveres kald potetstappe som er dandert med olivenolje tilsatt rikelig med hvitløk. Retten kalles ”Bakaliaros me skorthalia”. Visstnok lages det av og til en annen rett som er utvannet saltfisk lagt lagvis med diverse grønnsaker i en form som så bakes i ovn, men vi fant ingen oppskrifter på denne.

Det at grekerne har så begrensede anvendelser for saltfisk kan være hovedforklaringen på at de etterspør fisk av mindre størrelse. Siden det meste friteres, er det viktig at fisken ikke er for tjukk ellers blir den svidd/brent utvendig og rå innvendig (skal fisken dampes/kokes går dette greit om fisken er tjukk eller tynn). En av forklaringene på at fisken ble fritert, var at saltfisken ble brukt som mat hos de som arbeidet på åkeren. Da gjaldt det å ha med seg noe som var næringsrikt og som samtidig tålte noen timers varme uten å bli ødelagt. Fritert saltfisk ble påstått å ha disse egenskapene. Det er samtidig grunn til å undre seg hvorfor de ikke har flere allment aksepterte måter å tilberede saltfisk på. Gresk kjøkken er på de fleste andre områder velutviklet både når det gjelder råvarer og tilberedningsalternativer.   

Saltfisk på restaurant

For den som besøker Hellas og vil spise saltfisk, kan dette by på praktiske vanskeligheter/utfordringer hvis man ikke blir invitert hjem til noen. Selv var vi der på slutten av ”sesongen” og rakk et besøk hos det som påstås å være en av to(!) restauranter i Athen som primært serverer bakaliaros (I Athen bor det flere enn i hele Norge). Restauranten stenger ca 1. mai og åpner igjen i september. Årsaken er at det er så liten tradisjon/vilje blant grekerne til å spise saltfisk i sommermånedene at det ikke lønner seg å ha åpent da. Eieren snakket godt engelsk og sa at ”Bakaliaros me skorthalia” var den eneste retten folk ville ha. Han hadde prøvd andre varianter uten hell. Som råvare brukte de bare hel saltfisk (ikke saltfilet) fordi den hadde mest smak. Bukene og sporden ble skjært av og kastet(!), bein ellers beholdt man. Fisken ble deretter kuttet i passe biter og vannet (veldig) godt ut. 1 kilo saltfisk rakk til 4 porsjoner og han påstod at 10 Euro var en ”magisk” øvre grense for en tallerken (prisen var 9 Euro når vi spiste der).

“Bakaliaros me skorthalia” slik den serveres på en av Athens to saltfiskrestauranter. Adressen står på papirduken

Et annet forhold er at saltfisk tilhører tavernaen. Ekte tavernaer blir det færre og færre av, men dette er steder som serverer tradisjonell gresk mat. Småretter som deles av flere er typisk for slike tavernaer (parallelt til tapas i Spania) og frityrstekte biter av saltfisk er gjerne obligatorisk. Det som serveres i de tavernaer vi som turister treffer på er kjøtt, gjerne grillet, men disse er altså ikke tavernaer i tradisjonell forstand. Bakaliaros blir dermed ”fortrengt” fordi de tradisjonelle spisestedene blir færre. Man skulle tro at saltfisk hadde en plass i sjømatrestaurantene, men sånn er det ikke. Slike restauranter serverer kun fersk fisk og skalldyr, ikke saltfisk. Skal du spise saltfisk i Athen, så er det altså sikrest å gjøre det om vinteren. I bydelen Plaka finnes de to nevnte restaurantene. Spør i en hotellresepsjon eller en drosjesjåfør og de vil fortelle deg hvor de ligger.

Konkurranse fra nye produkter

Vi har i tidligere infohefter og artikler i Fisk, industri og marked vært innom situasjonen for saltfisk eller bacalao i Spania. Et av de forhold som man må være oppmerksom på i denne sammenhengen, var at lettsaltede og fryste produkter kan oppfattes som konkurrenter/substitutter til tradisjonell saltfisk/bacalao. I Hellas er dette ikke bare en relevant problemstilling, etter vår oppfatning er den enda mer utfordrende.

Grunnet de språkmessige barrierene har det ikke lyktes oss å gå så gå dypt inn i dette som ønskelig, men det er ingen tvil om at det finnes svært mange ulike fryste produkter som omsettes/er merket som ”Bakalaos” (βακαλάοs)  i gresk dagligvare Foruten filetprodukter av ulikt opphav, fant vi også rundfryst fisk, antagelig pollack! I flere butikker fant vi også litt fullsaltet vare, men denne var som regel i de betjente diskene. Siden dette synes å være en svært uensartet produktgruppe, blir det umulig å bruke handelsstatistikk som utgangspunkt for å kunne si noe om utviklingen. Vi konstaterer bare at produktgruppen synes å være veldig utbredt. Alle de dagligvareforretningene vi besøkte førte ett eller flere produkter merket som ”Bakalaos”. Når det gjaldt den ekte var, var slike produkter bare sporadisk til stede og da oftest i de manuelle diskene.

Dårlig merking

En av våre greske kilder hevdet at den lite konsistente merkingen av produktene i supermarkedene gjorde at man fikk ”vannet” forståelsen av hva ekte saltfisk var for noe. Fordi svært mange grekere spiser saltfisk bare en gang i året (25. mars), gjør dette at mange har liten erfaring med hva råvaren er. Siden 25. mars er en familiebegivenhet er det ofte mødrene/bestemødrene som lager maten, de andre (og særlig de yngre), spiser. Når man så selv skal følge opp tradisjonen, er det svært lettvint å ty til de fryste variantene. Man vet ikke forskjellen og man slipper å vanne ut! I følge samme informant hadde også hans søster nylig gått i denne ”fella”, på tross av at hun var født og oppvokt i en familie som delvis levde av å importere og omsette saltfisk!

Færre markeder

På samme måte som i andre søreuropeiske land, har saltfisk vært en del av et spesielt butikk-konsept. Matoljer, oliven, ost, hermetikk og ofte tørkede næringsmidler pluss spekemat og saltfisk har vært hovedartiklene. I Hellas blir det færre og færre av disse. Mens det eksempelvis var mange slike småbutikker i strøket rundt hovedmarkedet i Athen, finnes det nå en håndfull tilbake. Likeledes er det i Pireus, ”nabobyen”. En slik utvikling ser vi i hele Middelhavsområdet, med et unntak for Italia: De dominerende innkjøpskanalene for folk flest er super- og hypermarkeder. I Hellas sa en av våre kilder at ca 95 % av dagligvarene omsettes nå gjennom 4 kjeder (Sklaveniti, AlfaBeta, Verapolous og Carrefour). Når vi så ser vareutvalget som er relevant i denne sammenhengen, vil vi hevde at manglende salgskanaler, eller manglende interesse fra de nye salgskanalene, representerer en alvorlig trussel for den framtidige omsetningen av saltfisk.

Saltfisk på et marked i Pireus utenfor Athen.

Komplisert importstatistikk

Importstatistikken til Hellas er vanskelig å studere, derfor er det umulig å si noe om import/forbruk av saltfisk og fryst, lettsaltet fisk. Bildet kompliseres ytterligere ved at produkter som omsettes som ”bakalaos” ikke engang behøver å ha vært saltet. På denne bakgrunnen er det derfor i detalj vanskelig å si hvordan utviklingen har vært og kommer til å bli. Eksport fra Norge synes å ha vært stabil på cirka 3 000 tonn saltisk de seinere år, men vi vet ingenting om hvordan totalvolumet har utviklet seg. Tar eller taper Norge markedsandeler? I følge statistikken kan det se bra ut for tradisjonell saltfisk, dersom man håper på at volumene nå har stabilisert seg. Allikevel er kanskje framtidsutsiktene mer dystre i Hellas enn i andre Middelhavsland. For det første er så mye av konsumet bundet opp til en bestemt dato. Relativt små endringer i den tradisjonen kan fort gi seg volummessig store utslag. Et eksempel på dette er de årene hvor 25. mars faller i påsken. Da ”mister” man viktige salgsdager fordi påsken også er en tid hvor et måltid med ”Bakaliaros me skorthalia” hører hjemme i mange familier. I USA er kalkunmåltidet i familiens skjød den fjerde torsdag i november viktigere enn julehøytiden for mange, så der vil nok kalkunkonsumet denne dagen holde seg. Også fordi det er en rotekte amerikansk tradisjon påbegynt av de første vesteuropeiske immigrantene. I Hellas er det andre høytider som er viktigere, og med de endringene vi ser i vestlige land når det gjelder travelhet og arbeidsmessige forpliktelser, kan 25. mars utvikle seg til å bli noe annet enn det har vært. Kanskje særlig fordi tradisjonen ikke er særlig lang og fordi saltfisk kan være mest knyttet opp til det religiøse, ikke det verdslige innholdet.

Få oppskrifter

Et annet forhold er mangelen på alternative oppskrifter. Slik man praktiserer å spise saltfisk i dag, finnes det få alternativer til de som ikke liker frityrstekt mat. I følge den økende andelen av forbrukere som er opptatt av kosthold og helse, er ikke frityrstekt mat førstevalget. Vi antar at dette også er en voksende skare i Hellas. Vi kan dermed risikere at forbrukere, i mangel av alternative måter å bruke saltfisk på, dropper saltfisken fordi de vil unngå frityrstekt mat!

Fra forfatterens ståsted er det på tide med en mer dyptpløyende gjennomgang av framtidsperspektivene for tradisjonell saltfisk i Hellas. Frityrstekt, vanskelig tilgjengelig og tidkrevende råvare som hovedsakelig spises 25. mars høres ikke akkurat ut som en framtidig vinneroppskrift! For Norges del synes også (mangelen på) profilering å være utfordrende. I de aller fleste utsalgsstedene merket de produktene med Island. At dette er riktig, er vanskelig å tro når man i de samme utsalgsstedene også hadde emballasje for norsk fisk liggende.

Prosjektet er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF). Bacalaoforum er prosjektleder. Ytterligere resultater kommer når prosjektet avsluttes vinteren 2009 / 2010.

Vil du lese mer?