Riktig salting kan gi økt lønnsomhet

I dagens saltfisknæring er det stor variasjon i hvilke metoder som brukes til salting av fisk. Samtidig er det manglende kunnskap om hvordan salteprosessen påvirkes av saltetid og temperatur.

I prosjektet ”Mer optimal styring av salteprosessen ved produksjon av saltfisk”, finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF) og Møre og Romsdal Fylke, gir Møreforsking Marin i Ålesund næringen ny og verdifull kunnskap om salteprosessen. Sentrale spørsmål er hvordan variabler som saltetid og temperatur påvirker utbyttet i saltfisk og klippfiskproduksjonen. Allerede nå kan forskerne presentere flere spennende resultater.

Innledende litteraturstudier og samtaler med næringen viser at det er store forskjeller fra bedrift til bedrift. Alt fra 2 – 10 døgn er normal saltetid ved pickelsalting, når fisken skal snues over på pall for videre modning. Dersom ren pickelsalting anvendes er saltetid vanligvis lengre, ofte 10-14 dager eller mer. Deretter legges fisken om med nytt salt, eller framtørkes til klippfisk etter avrenning. Temperaturer under salting og modning varierer også i stor grad. De som salter på kjølerom benytter ulike temperaturer. Mange bedrifter salter også i produksjonshall uten temperaturstyring, her varierer naturligvis temperaturen gjennom året og med geografisk plassering.

Så langt i prosjektet er det gjennomført fullskala industriforsøk hos to bedrifter på Sunnmøre, med pickelsalting av torsk ved 5, 9 eller 13 °C i 7, 10 eller 12 døgn. All fisken ble etter endt salting vurdert som saltmettet og det var ingen synlige kvalitetsforskjeller mellom de ulike gruppene. 

Figur 1 viser at saltfiskutbyttet varierer systematisk med både økt saltetid og temperatur fra 69,5 % til 72,8 %. Utbytte går ned med 2,0 % i gjennomsnitt fra 7 til 10 døgns salting, for så å stige med 1,5 % igjen etter 12 døgn. Utbytte er høyest ved 5 °C og reduseres med henholdsvis 0,4 % og 1,7 % når saltetemperatur økes til 9 og 12 °C. Vanninnholdet i gruppene var fra 57,3 % til 58,6 % og kunne dermed ikke alene forklare utbytteforskjellene på over 3 %. Saltinnholdet lå på 17,8 – 18,7 % for alle gruppene. Både for salt- og vanninnhold i saltfisk ble samme trend registrert ved økt saltetid. Vanninnholdet økte og saltinnholdet sank fra 7 til 10 døgn mens det motsatte var tilfelle fra 10 til 12 døgn.

Figur 1 Saltfiskutbytte i % av frossen, sløyd og hodekappet fisk. Fisk pickelsaltet i 7, 10 eller 12 døgn ved 5, 9 eller 13 °C

Som vi ser taper fisken vekt fra 7 til 10 døgns salting, for så å øke i vekt etter 12 døgn, sannsynligvis på grunn av opptak av lake. Siden saltfisken ikke ble lagret på kjølerom over lengre tid etter endt salting, er det vanskelig å avgjøre hvilken metode som totalt sett gir best utbytte (som går ned minst i vekt på grunn av avrenning). Likevel vil høyt utbytte rett etter salting også medføre høyt utbytte etter lagring, men forskjellene mellom gruppene vil kunne bli jevnet ut under oppbevaring.

Etter tørking til klippfisk ble utbytte redusert til 58,5 – 60,5 %. Saltinnholdet lå på 18-19 % mens vanninnholdet lå på 51,7 til 53,6 %. Som figur 2 viser, var det ingen systematisk sammenheng mellom saltetid og temperatur og utbytte. Høyest utbytte hadde fisk saltet i 12 døgn ved 9 °C og salting i 10 døgn ved 13 °C. Førstnevnte gruppe ble vurdert som noe tørrere enn sistnevnte gruppe etter endt tørking.

Figur 2 Klippfiskutbytte i % av frossen, sløyd og hodekappet fisk. Fisk pickelsaltet i 7, 10 eller 12 døgn ved 5, 9 eller 13 °C

På grunn av variasjoner i tørrhet mellom gruppene av klippfisk blir det imidlertid vanskelig å sammenligne utbytte. Analyser av vanninnhold gir ingen systematisk sammenheng mellom høyt vanninnhold og lite tørket fisk, selv om trenden er at fisk med høyt utbytte har et høyt vanninnhold. Etter en sensorisk vurdering av klippfiskgruppene skilte salting i 7 og 10 døgn seg ut som litt lysere og litt tørrere enn salting i 12 døgn. Ellers ble det ikke registrert nevneverdige forskjeller i kvalitet for ulik saltetid og temperatur.

Ut fra resultatene kan vi se at utbyttet varierer en god del når saltetid og saltetemperatur varieres. For utbytte som saltfisk ser det ut til at fisken bør pickelsaltes i 12 døgn fremfor 10 døgn da fisken øker i vekt i den perioden. Klippfiskutbytte viste ikke samme systematiske sammenheng mellom saltetid og temperatur som for saltfisk. Derimot viste vanninnholdet i klippfisk tilnærmet samme trend som for vanninnholdet i saltfisk, at vanninnholdet var lavest ved 10 døgns salting.

(Artikkelen fortsetter under bildet)

I det videre arbeidet må det gjennomføres forsøk ved flere anlegg slik at man får en større forståelse for effekten av ulik saltetid og temperatur. Vektutviklingen for ulike grupper under lagring av saltfisk i kartong på kjølelager bør også studeres, slik at man kan avgjøre hvilke grupper som gir høyest utbytte under oppbevaring. 

Proteininnholdet vil også bli analysert slik at man kan avdekke eventuelle forskjeller mellom ulik saltetid og temperatur. Det vil også bli gjennomført forsøk med pickelsalting utover 12 døgn for å se på utviklingen i utbytte og kvalitet både på saltfisk og klippfisk.

FHL Bacalaoforum er prosjektleder på vegne av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF).

Foto; Ingebrigt Bjørkevoll, Møreforsking Ålesund AS & Lasse Rindahl, Norges fiskerihøgskole, Universitetet i Tromsø

Vil du lese mer?