Her lages julekveita

Fersk torsk, lutefisk, sild og laks er populært i jula. Men mange vil nok si at kveita er julefisken fremfor alle. Tall fra TNS Gallup/EFF viser at 20 prosent av oss spiser kveite til middag i julehøytiden.

Avskjermet for vær og vind, innerst i den 650 meter dype Jøsenfjorden i Ryfylke ligger oppdrettsanlegget til Sterling White Halibut.  Her, i store og romslige merder med friskt vann vokser oppdrettskveita opp. Den myteomspunnede hellefisken pleies og passes i fem år før den når en vekt på fem-seks kilo og dermed er klar for middagsbordet.

Thor Bull Skarvatun har jobbet med oppdrettskveite siden 1997 og har alltid vært sterkt fascinert av denne fisken.

– Hva er det som er så spennende med kveita?
– Det er en fenomenal fisk. Mens kveita ennå er egg, er den så liten at det er plass til 40.000 individer i en liter vann. Men den kan også bli hundre år og 300 kilo, forteller Thor.

Når kveita er 0,2 gram, gjennomgår den en forvandling som er helt spesiell. Den er født med ett øye på hver side av hodet som en vanlig fisk, men i løpet av en uke vandrer det venstre øyet over på høyre side, og fisken legger seg på bunnen. Som ved et trylleslag er den blitt en ordentlig liten flatfisk.

Siden kveita ikke har svømmeblære, må den enten svømme eller ligge på bunnen. I oppdrettsanleggene er det derfor konstruert egne avsatser, eller ”leiligheter” som Thor kaller det, der fisken kan hvile. Fra driftskontoret på flåten kan han via undervannskamera og store monitorer følge livet inne i merdene.

– Kveita viser oss om den trives eller ikke. Har den hvite pigmentflekker langs siden, har den det godt.

Kveita forbindes med høy kvalitet  og fortreffelig smak.  Det er ikke uten grunn at fisken ble valgt som hovedråvare under VM i kokkekunst i fjor. Kveita var levert fra oppdrettsanlegget i Hjelmeland utenfor Stavanger.

-  Vi fikk være til stede på Bocouse d´Or i Frankrike da fisken ble brakt inn på store sølvfat foran verdens beste kokker.  Den samme kveita som vi hadde brukt år på å passe. Det er noe av det største jeg har opplevd, sier Thor.

Tradisjonen sier at mannen i huset må sitte på nausttaket og skjemmes dersom han ikke får tak i kveite til jul. Fortsatt er det noen som sverger til sjølfisket kveite, men ingen skal behøve å klatre på taket lenger. Det er godt mulig å få tak i oppdrettskveite til julehøytiden – som hele året ellers. Fra Sterling-anlegget, som er en del av sjømatkonsernet Marine Harvest, produseres det omlag tusen tonn i året. Den eksklusive fisken selges på markedene i Storbritannia, Sverige, Norge og noe til EU og USA. Ekstra oppsving er det like før jul.

Vil du lese mer?