CAS: Ny japansk fryseteknologi

Kristian Prytz, prosjektleder i Filet- og Rekeforum i FHL rapporterer følgende fra en studiereise i Japan i februar 2008:

Selskapet som står bak heter ABI Co. Ltd.. Undertegnede deltok i en delegasjon til Tokyo for å se på den nye teknologien, og det må vedgås at det var med en viss porsjon skepsis vi tok systemet nærmere i øyesyn. Likevel var det svært interessante resultater selskapets representant Hidemichi Yoshida kunne presentere for oss.

Det nye frysesystemet er patentert i store deler av verden, også i Norge. Interesserte som ønsker å studere beskrivelsen nærmere, kan enkelt finne patentbeskrivelsen under oppfinnernavnet Norio Owada.

Vi fikk forklart prinsippet ved innfrysing på følgende måte:

Innfrysing skal helst foregå i frysetunnel ved luftsirkulasjon ved temperatur lavere enn -30 ºC.  Ved å benytte et magnetisk felt som osilerer, skapes det vibrasjon i vannmolekylene, tilstrekkelig sterkt til at en kan underkjøle vannet . Man oppnår da en svært rask nedkjøling til rundt -20 ºC uten at vannet fryser.  Frysingen foregår så i løpet av kort tid uten at det dannes store iskrystaller som kan skade produktet.  Vi fikk demonstrert dette til -6 C i en vanlig vannflaske og ved å slå flasken i bordet oppsto iskrystaller i vannet. 

Det som forundret oss var at frysing av vannet foregikk uten at det samtidig skjedde utvidelse, slik vi normalt ser.  Produktene og væsken som ble fryst inn, beholdt sin opprinnelige form og det kan være forklaringen på at det ikke oppstår skader som i neste omgang ville gitt drypptap ved normal innfrysing.  Nå har vi ikke fått en vitenskapelig forklaring på hva som skjer, men vi må stole på egen vurdering av kvalitet på de produktene som ble vist frem.   Det var alt fra frukt, grønnsaker, fisk og kjøtt

For å demonstrere kvaliteten ble det servert sashimi (rå fisk) av tunfisk, akkar, kamskjell, torsk, laks og lakserogn som alle hadde vært innfryst og lagret i inntil 2 år.  Kvaliteten kan en se på bildet var svært overbevisende.

Det er vanskelig å få informasjon om kostnader ved installasjon og drift av slike systemer uten at det foreligger et konkret eksempel som en kan regne ut fra.  På vår reise ble det ikke vist et industrielt anlegg i drift, men vi ble vist et forsøksanlegg under bygging.  I japansk fjernsyn var det vist et program fra et avsidesliggende sted som hadde investert i et CAS fryseanlegg. Utfordringen for dette stedet var å nå frem til markedet med ferske produkter. 

Ved å fryse inn med CAS oppnådde de en kvalitet som ble betalt nesten på nivå med helt ferske produkter.  Kostnadene til investering ble oppgitt til 1 mill $ og at anlegget hadde en innfrysingskapasitet på 300 kg pr time. Det ble benyttet til å fryse inn akkar, østers og andre fiskeprodukter som normalt omsettes fersk i Japan, men som dette stedet på grunn av dårlig kommunikasjon var forhindret fra å gjøre.  På fiskemarkedet i Tokyo ble disse produktene betalt med en pris som var ca 90 % av fersk pris.

Det andre eksemplet vi fikk presentert var CAS frysere i 5 tunfiskbåter som fisket med line over store deler av Stillehavet og i Atlanteren. Prising av tunfisk er høy og særlig i de periodene hvor etterspørsel er høy rundt nyttår og høytid, kan det oppnås svært gode priser.  Fersk betales absolutt best med priser opp til 500 kr kg. Fryst betales betydelig lavere uten at det ble oppgitt noe konkrete tall.  All tunfisk omsettes på auksjoner og selges enkeltvis så det er en viss forståelse for at det kan være vanskelig å operere med snittpriser.  Det ble hevdet at CAS fryst tunfisk kunne oppnå 90 % av pris på tilsvarende fersk kvalitet.

left::

Vi var på havnen i Tokyo og så lossing av ca 200 tonn fryst tunfisk. Dette var blandet fangst av 4 ulike arter i tillegg til bifangst av hai med mer.  Fisken fryses inn i luftfryser til – 60 ºC og oppbevares uemballert i lasterommet.  I fangstdagboken fremgikk det at fisket for den båten vi hadde kontakt med startet i september 2007 og fangsten ble losset i slutten av februar.  Denne båten hadde ikke CAS-fryser installert, så det vi fikk presentert var konvensjonelt innfryst. 

For å bevare kvaliteten som oppnås ved CAS innfrysing, må varene fortsatt oppbevares i fryserom med magnetiske felt.  Det ble fortalt oss at effekten ville forsvinne i løpet av en måned på konvensjonelt lager.  Men fryste varer kan transporteres uten CAS i kortere perioder.  

I den japansk butikkjeden OK Corporation er det installert kabinetter med CAS i 39 av butikkene. OK-kjeden er supermarkedkjede med høy kvalitet til lave priser og som vi fikk inntrykk av gode butikker med godt utvalg og god kvalitet.  Kabinettene har informasjon om CAS og instruksjon om tining som kan leses på plakater på japansk.  Produktene vi så i disse kabinettene var ikke alltid innfryst med CAS.  Det er vanskelig å si noe om prising av produktene i forhold til fersk på grunn av språkproblem og at pris pr kg ikke blir oppgitt på produktene. Av det vi kunne se var kvaliteten helt fin. 

Hva kan dette brukes til i Norge ?

Det er vel ikke helt tilfeldig at en har startet med tunfisk hvor prisen er svært høy og i tillegg variere mye som følge av etterspørsel i spesielle sesonger.  Fordelen ved innfrysing og lagring til slike topper er åpenbart.  Så lenge handelen og forbrukerne er i stand til å differensiere på kvalitet, vil en slik teknologi klart gi bedre pris sammenlignet med konvensjonelt innfryst fisk. 

I Norge og i Europa har vi neppe tilsvarende mulighet og utfordringen ved å informere handelen og forbrukere om dette vil være formidabel sett fra norsk ståsted.  Hvis det i tillegg kreves utbygging av et eget distribusjonssystem helt ut til forbruker, vil nok mange se det som svært risikofylt.

Vi vet at det er etterspørsel etter ferske produkter, og fisk fryst med CAS-teknologi oppnår en kvalitet som markedet neppe tidligere har opplevd selv på helt ferske produkter.  Så lenge vi har tilgang til den helt ferske fisken og kan lage produkter som kan fryses inn umiddelbart, åpner det for muligheten til å forsyne markedet med tinte produkter med fersk kvalitet året rundt. 

Utfordringen ved å forsyne markedet med ferske produkter hele året er betydelige.  Kostnader til transport er store og det er ikke ubetydelig svinn av ferske varer.  Med CAS vil vi kunne tilby ferske tinte produkter av topp kvalitet hele året.  Faren er imidlertid at vi kan få konkurranse fra land med lavere kostnader som kan utnytte teknologien til å nå markeder for høykvalitets produkter som de til nå har vært forhindret fra på grunn av avstand. 

Likevel er dette en mulighet for spesielle produkter hvor kravet til ferskhet er så høyt at produkter ikke er mulig å frembringe i tradisjonell kjølekjede.  Det kan være levende skjell/østers, superfersk laks til sashimi, økologiske produkter av torsk/laks i små volumer kan nå et større marked, ombordfryste reker, kveite som er en fisk hvor frysing ofte gir svært dårlig kvalitet, og lignende produkter.

Det er installert et slikt anlegg i Grimsby finansiert av Irland sitt innovasjonsselskap. For norske aktører er det nok nødvendig å skaffe mer kunnskap om kostnader og virkemåte til CAS før en beslutter noe som helst. Vi kan ta kontakt med dette miljøet og foreslå et samarbeid om testing.  Alternativt kan vi gå til innkjøp av et forsøksanlegg i Norge og benytte det til å gjennomføre forsøk med ulike produkter fra norske farvann. 

Sjeldne arter som forekommer i liten mengde og som kan ha svært stor verdi, kan en ta vare på ved hjelp av CAS og på den måten utnytte ellers lite utnyttede ressurser til en lønnsom produksjon.

Vil du lese mer?