Lagring av klippfisk

Tekst Erlend Indergård, Sintef Energiforskning AS

Bacalaoforum har, på vegne av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF), i samarbeid med SINTEF Energiforskning AS gjennomført målinger på vektutvikling av to parti pakket klippfisk på kjølelager som ble underlagt klimamålinger. Formålet med målingene er å avklare stabiliteten av pakket klippfisk ved langtidslagring, slik at pakkeriet kan utnyttes mer effektivt. Samtidig søker vi å øke kunnskapen om klimaforhold på kjølelager, og hvordan dette utvikler seg over tid. 

Bedre kunnskap om klimaforhold og lagringsstabilitet vil kunne bidra til å redusere uønskede situasjoner med endret tørrhetsgrad under lagring, både ved svinn og oppfukting. En modell vil bli utviklet, slik at vi kan estimere lagringens innvirkning på tørrhetsgraden ved ulike modifikasjoner.

Lagringsforsøket ble uført i 105 dager hos 2 bedrifter:

Bedrift X: Torsk (2,6-4,3 kg) lagret i esker, 7 rader på pall. Kjølelager hadde temperatur mellom -0,5 °C til +4 °C og med en relativ fuktighet (RH) på 80-90 %.  

Bedrift Y: Sei (1,7-1,9 kg) lagret i esker, 10 rader på pall. Kjølelager hadde temperatur på rundt +3 °C og en relativ fuktighet (RH) på 55-65%.

Selv om man direkte ikke kan sammenligne resultatene mellom de to ulike bedriften med bakgrunn i at det var henholdsvis sei og torsk, og med ulik størrelse, ser man konsekvensene av et tørt kontra fuktig lager.

Figur 1. Prosentvisendring (netto) i fisk i ekser på ulike rader på pallen i bedrift X.

Av figur 1 (bedrift X) ser man stor variasjon av netto vektendring på fisken avhengig av plassering av eskene på pallen. I øverste rad på pallen ble det registrert vektøkning (0,2 %), den midterste raden hadde liten endring, mens den nederste raden hadde betydelig vektreduksjon (-1,0 %). Total vektendring av netto fisk på pallen var 0,2 %. Pallen som ble undersøkt sto plassert slik at kjøleluften ut fra aggregatet blåste over pallen. Denne luften var tilnærmet mettet med vanndamp (100 % RH), noe som også kunne ses som kondens på de øverste eskene. Fiskene i de øverste eskene var tydelig oppfuktet, og pappeskene var myke. Eskene som sto nederst på pallen var i kontakt med den utjevnede luften i lageret som holdt 80-90% RH. Selv om luften ut fra aggregatet var tilnærmet mettet med vann, gikk dette kun i kortere perioder, slik at den utjevnede luften i hele lageret holdt 80-90 % RH.

Figur 2. Prosentvisendring (netto) i fisk i ekser på ulike rader på pallen i bedrift Y.

Ut fra figur 2 (bedrift Y) ser man at lagring under relativt tørre forhold gir et vesentlig netto vektreduksjon av fisken i hele pallen (total netto vektreduksjon på 0,9 %). Det er klart ut fra klimamålingene i kjølelageret at relativ fuktighet i luften er lav, og man må i disse omgivelsene forvente noe vannfjerning over tid fra klippfisken selv om denne er emballert.

Overflaten på klippfisk er mettet med salt, og har en likevektsfuktighet på 76 %. I teorien skal dermed klippfisk ta til seg fuktighet når den ligger i omgivelser med relativ fuktighet høyere enn 76 %, og vann fjernes fra fisken i omgivelser med fuktighet lavere enn 76 %. Det er derimot blitt vist i ulike målinger at selv om relativ fuktighet ligger over 76 % (i noen tilfeller litt over 80 %), fjernes fuktighet fra fisken. De mekanismene som styrer dette er foreløpig ikke kjent, og det vil i fremtiden være nødvendig å kartlegge dette. Det er derimot tydelig at man får oppfukting av emballasje og klippfisk ved lagring under fuktige forhold, RH < 90 %.

Resultatene viser at kontroll av temperatur og relativ fuktighet i kjølelager er viktig for å hindre oppfukting eller vannfjerning fra klippfisk selv om denne er godt emballert i pappesker. Enkle måleinstrumenter for temperatur og relativ fuktighet trenger ikke å koste mer enn noen få hundrelapper, men er en nyttig verktøy for å få oversikt over eget lager.     

Vil du lese mer?