Tørking av klippfisk

Tekst Ola M. Magnussen, SINTEF Energiforskning & Finn-Arne Egeness, Bacalaoforum

Tørking av saltfisken er en del av videreforedlingsprosessen i produksjonen av klippfisk. Her pickelsalting av flekt torsk.

Tørking er teknisk sett vannfjørning ved at vann inne i et produkt fordamper og transporteres til overflaten og overføres til luften. Drivkraften er forskjellen i damptrykket for vannet i produktet og i damptrykket i omgiende luft. Fordampningsfronten eller det sjiktet fordampningen skjer ved, flyttes gradvis innover i produktet ettersom vann fjernes fra produktet. Ettersom tørrsjiktet øker minsker tørkehastigheten. Fordamping av vann krever betydelig med energitilførsel og må overføres fra luft til produktoverfalte og videre inn til stede fordampingen skjer. Klippfiskens tørkehastighet avtar sterkt etter at overflatevannet er fjernet, siden man har et damptrykkfall i det tørre sjiktet på overflaten.

Hordetørka var det første kommersielle innendørs tørkesystemet og er fortsatt i bruk. Tørkene tar inn uteluft som varmes opp ved bruk av olje eller elektrisitet, og tørkekapasiteten avhenger derfor av uteklima. Bransjetall for energiforbruk er 25 kilo olje/ tonn klippfisk eller 250 kWh/tonn klippfisk. Mange anlegg kan relativt enkelt bygges om for varmepumper. Dette vil redusere energiforbruket og gi muligheter for økt og jevn produksjon. Alternativt kan man bruke varme fra andre prosesser som kondensatorvarme for oppvarming av luften å bruke anlegget for ettertørking av fisk i en totrinns tørkeprosess.

Saltfisken legges på slike vogner og kjøres inn i en tørketunnel. Her styrer man temperatur og lufthastighet. Etter 2 – 5 dager er saltfisken tørket fram til klippfisk.   

Langblåst varmepumpetørke

Denne type tørke er utviklet fra hordetørka og har klimastyring med varmepumpe. De fleste anlegg har 15 – 20 vogner i luftstrømretningen og periodisk uttak og innsetting av vogner ved luftutløp. Dette gir effektiv utnyttelse av lufta, og gir ved store tunneler nok våt fisk til høyt fuktopptak over døgnet med energieffektiv utnyttelse av varmepumpa uten regulering. Målinger vise god effektivitet ved denne driftsmåten og energiforbruket er målt ned til 130 kWh/tonn selv med betydelig mengder falskluft (luft som ikke er i kontakt med fisken) i tørketunnelen. Målet for de langblåste varmepumpetørkene er å senke energiforbruket til under 100 kWh/tonn klippfisk og en produksjonsøkning på 30 %. Dette kan oppnås ved å;

1. Redusere falskluft i tørketunnelen. Falskluft er direkte energitap

2. Måle luftfuktigheten ved utgangen av tunnelen. Er den lavere enn 65-70 % så bør mer saltfisk settes inn

3. Ettertørking av “halvtørr” klippfisk kan gjøres kontrollert i lagringsområder. Dette øker produksjonskapasiteten

4. Varmen fra utekondensator kan brukes til oppvarming av uteluft til ettertørking

Periodisk fyllig og tømming – “tverrblåst tørke”

Tverrblåste tørker fylles opp med våt saltfisk og tørkes batchvis. Det gir stor variasjon i avdampet vann over driftstiden og dermed også variasjon i belastning på avfuktingsanlegget. Når overflatevannet på fisken er fjernet reduseres tørkehastigheten betraktelig. Lufta passere kun 3 – 4 vogner og tar derfor opp lite fuktighet. Feil luftretning gjennom vifter og “snuing” av lufthastighet gir kun energitap og redusert tørking ved dagens anlegg. Målinger viser et energiforbruk mellom 400 (lav aggregatytelse) til 600 kWh/tonnklippfisk (stor aggregatytelse) for denne type tørkeanlegg. Målet for denne type anlegg er et energiforbruk under 300 kWh/tonn klippfisk, og dette kan oppnås ved å;

1. Snu alle vifter til rett luftstrøm og stopp endring av dreieretningen

2. Reduser falskluft. Falskluft er direkte energitap

3. Innstaller ytelsesregulering av aggregat – viktig, men utfordrende

4. Bruk anlegg fortrinnsvis for 1. trinn i tørkeprosessen ved 2. trinns tørking

5. Varmen fra utekondensator kan brukes for oppvarming av uteluft til ettertørking

Ferdig tørket klippfisk klar til pakking og eksport.

Bacalaoforum har de siste årene arbeidet mye med tørking av klippfisk på vegne av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF). Les mer om tørking i linkene som du finner under.

Vil du lese mer?