Saltfisk i Hellas

Av Jens Østli, Nofima Marked & Finn-Arne Egeness, Bacalaoforum 

Saltfisk på et marked i Pireus utenfor Athen, her finner grekerne hel saltfisk av torsk og saltet langefilet.

Norsk eksport av saltfiskprodukter fra Norge til Hellas synes å ha vært stabil på ca 3000 tonn de seinere år (eksporten inntil mai 2009 er omtrent lik tilsvarende periode i 2008). Så det kan se bra ut for tradisjonell saltfisk, dersom man håper på at volumene nå har stabilisert seg. Nofima Marked har på vegne av Bacalaoforum og Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF) sett nærmere på det greske markedet og hvilke utfordringer norsk saltfisknæring kan møte framover.

Lettsaltede og fryste torskeprodukter har funnet sin plass i mange europeiske markeder. Slike produkter finner også greske dagligvareforretninger. I tillegg til lettsaltede filetprodukter av ulikt opphav, er også rundfryst fisk, antagelig pollack, tilgjengelig. Alle markedsføres som bakalaos (gresk βακαλάοs). Dette er akkurat det samme navnet som brukes på saltfisk!  Som i andre søreuropeiske land, er saltfisk en del av et spesielt butikk-konsept, hvor matoljer, oliven, ost, tørkede næringsmidler, spekeskinke og saltfisk har vært hovedartiklene. Imidlertid er disse utsalgsstedene i sterk tilbakegang i hovedstaden Athen. Situasjonen er den samme i nabo- og havnebyen Pireus. Riktignok finnes saltfisk i en del supermarkeder, men i sum er tilgjengeligheten redusert betydelig.

(Artikkelen fortsetter under bildet)

Lettsaltet torskefilet til salgs i et supermarked i Athen, Hellas. (Foto Jens Østli, Nofima Marked)

En av våre greske informanter hevdet at lite konsistente merkingen av produktene i supermarkedene er den største trusselen mot tradisjonell saltfisk. Fordi svært mange grekere spiser saltfisk bare en gang i året (25.mars), bidrar det til at mange har lite kunnskap og erfaring med råvaren. Denne dagen er en familiebegivenhet, hvor mor eller bestemor er ansvarlig på kjøkkenet og barn og unge er gjester. Saltfisk er et komplekst og lite bekvemmelig produkt å tilberede, således kan manglende kunnskap om tilberedning være en trussel mot produktets framtid. Når man så selv skal følge opp tradisjonen, er det svært lettvint å ty til de fryste variantene, hvor man ikke trenger utvanningsprosessen.

Allikevel er kanskje framtidsutsiktene mer dystre i Hellas i andre Middelhavsland. Det blir færre utsalgssteder. Mye av konsumet er knyttet til en bestemt dato, hvor relativt små endringer i tradisjonen kan gi seg volummessig store utslag. Videre besitter den yngre generasjon utilstrekkelige kunnskaper til å kunne skille mellom ”ekte” og ”uekte” bakalaos, noe som kanskje kan gjøre det enklere å velge den mer bekvemme, lettsaltede fisken. Mangelen på alternative oppskrifter er en annen utfordring. Slik man praktiserer å spise saltfisk i dag, finnes det få alternativer til de som ikke liker frityrstekt fisk. Med helse som en megatrend i matmarkedet, kan en slik tilberedning være en trussel, spesielt hos den delen av befolkningen som er opptatt av helse og sunnhet. 

Mer informasjon om saltfisk i Hellas kommer når prosjektet avsluttes høsten 2009.

 På bildet til venstre nyter prosjektleder i Bacalaoforum “bakaliaros me skorthaila” (frityrstekt saltfisk med potetstappe og hvitløksolje) på en av Athens 2 saltfiskrestauranter. Dette er den aller vanligste måten å nyte saltfisk på i Hellas. 

Foto (Jens Østli, Nofima Marked)

Vil du lese mer?