Slik lagrer du saltfisk

Norsk eksport av saltfisk har vært atskillig  lavere i år, enn hva som har vært tilfellet de siste årene. Det er dermed naturlig å tro at det ligger til dels betydelig lager langs kysten. Kunnskap om lagring av saltfisk er nødvendig for at norske produsenter skal kunne bevare og vedlikeholde kvaliteten og vekten på fisken.

Nofima Marin har på vegne av Bacalaoforum og Fiskeri og havbruksnæringens forskningsfond (FHF) laget en kortfattet sammenfatning av hvordan saltfisk bør lagres. Rapporten peker på fire faktorer som er viktige for å ivareta saltfiskens vekt og kvalitet under lagringen; 

• Lagring ved lav temperatur. Saltfiskens evne til å holde på vannet i muskelen blir lavere ved økende temperaturer. Det anbefales en jevn temperatur så nært 0°C som det er praktisk mulig. Ved å senke temperaturen reduseres vekttapet og kvaliteten bevares bedre. Temperaturer over 10°C bør ikke forekomme. Ved høye temperaturer over tid er det fare for vekst av rødmidd som kan ødelegge saltfisken. Saltfisken bør derfor oppbevares på kjølerom både under modning og lagring. Dersom høye pallreoler benyttes eller kar stables i høyden, bør det være god luftsirkulasjon i rommet ettersom varm luft stiger og kan gjøre det varmere under taket.

• Det bør benyttes tilstrekkelig med grovt salt. Ved langtidslagring kan saltet vaskes bort, slik at fiskene blir liggende uten salt. Dersom fisk lagres uten omlegging, i kar eller på pall, er det særlig viktig å sjekke om det er tilstrekkelig med salt mellom fiskene. 

• Fisken bør beskyttes med en heldekkende og tett emballasje. En god emballasje reduserer vekttap og bevarer kvaliteten bedre. Tett emballasje sørger for at fisken holder vekta ved at den ikke tørker ut og at fuktigheten rundt fisken er høy.  Fisk som lagres åpen for lys og trekk, er utsatt for gul misfarging av muskelen. 

• Saltfisken bør lagres slik at den ikke utsettes for høyt fysisk press fra annen fisk. Det er gunstig med lave la-høyder og å legge lite fisk på hver pall. Paller med saltfisk bør ikke stables direkte oppå hverandre. Fysisk trykk vil presse ut vann fra fisken slik at den taper vekt.

Informasjonen er basert på forskningsresultat og erfaringskunnskap som er samlet og sammenstilt på relativt kort tid. Det er imidlertid gjort relativt lite forskning på langtidslagring av saltfisk. Mange forhold vedrørende lagring er derfor ubesvart, og sannsynligvis er det gode muligheter for å kunne redusere både utbyttetap og kvalitetstap ved å gjennomføre forskningsprosjekt med fokus på lagring av saltfisk.

Les mer om lagring av ferdigprodusert saltfisk i rapporten under.

 Kontaktpersoner

Finn-Arne Egenss, Prosjektleder Bacalaoforum, + 47 90 65 88 40

Jorulf Straume, Fagsjef Hvitfisk, + 47 913 65 771

Forsidefoto – Eksportutvalget for fisk – Eiliv Leren

Vil du lese mer?